チョコレートを作る過程
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🍫 チョコレートの製造過程 🍫
発酵されたカカオ豆は次の①〜⑦の工程を経てチョコレートになります( ˘ᵕ˘ )
① 焙焼（ロースト）
カカオ豆を110〜140℃でローストする。
この時、千種類以上の香り物質が生成されるが、カカオ豆を発酵させたときに生じた糖類、アミノ酸なども「メイラード反応」によってチョコレート特有の芳香や風味に変わる。
②破砕･風選
ロースト化したカカオ豆を破砕し、割れた胚乳、外皮、胚芽などに分ける。これらに風を当てて、不要な外皮、胚芽を除去する。
③配合･磨砕(ペースト化)
目的とするチョコレートの特徴に合わせて複数のカカオニブを組み合わせてすり潰す。
すると、カカオニブ50%以上含まれているカカオバターがにじみ出て、全体がドロドロのペースト状になる。このペーストを「カカオマス」と呼ぶ。近年は、ブレンドをせず、単一よ産地、農園のカカオ豆を用いた「シングルオリジン」のチョコレートも製造されている。
④混合･微粒化(リファイニング)
「カカオマス」に、グラニュー糖、粉乳、カカオバター(チョコレートの流動性をよくするために追湯するもの)の1部などを加えて混ぜる。
この段階では、中に含まれている粒子の大きさが100μｍ以上と荒くザラザラなので、何回かロールの間を通して20μｍ以下(舌の上でザラつきを感じられなくなる大きさ)まで微粒化する。
⑤精錬(コンチング)
チョコレート生地を強力な力で撹拌し、45〜80℃程度の高音で12〜24時間以上練り続ける。この間に、余分な水分や不快な香りが揮発し、チョコレート本来の芳香が引き立ってくる。さらに、残りの追加分カカオバター、乳化剤(レシチンなど)、香料などを加え、非常に滑らかな状態になるまで力ず強く練り上げる。
⑥調温(テンパリング)
チョコレートに含まれるカカオバターは「結晶多形性」という特殊な性質を持っている。そのため、不安定な型の結晶を消して、安定な型の結晶に統一するための調温(テンパリング)という作業が行われる。
⑦形成･熟成
チョコレートを型に流し入れ、冷やし固める。
カカオバターの結晶をさらに安定化させるため、温度や湿度の管理された倉庫で3〜4週間程度貯蔵･熟成させる。
手間暇かけてチョコレートは出来上がってるんですね＼(^^)／✨
私にもいずれできる日が来ることを願って( ˘ᵕ˘ )
