水分子は、水素と酸素の「共有結合」によって成り立つ。
共有結合で構成される水分子同士は、さらに互いが「水素結合」で結合されている。
この分子間の水素結合の強さと距離は、温度によって変わる。
高音では、水分子同士の水素結合は弱くなり、水分子が気体になる。
低温では、結合が強くなり、個体になる。
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自由水と結合水
自由水・・・食品中の成分と結合する事がなく、温度変化によって蒸発や凍結など自由に活動することが可能。
微生物や菌の繁殖に利用される。
結合水・・・食品中の成分と強く結合しており、微生物や菌の繁殖に利用されることはない。
